В рационе детского питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое

место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются   легкоусвояемыми   углеводами.   Яйца, ис-

пользуемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет процесс усвоения этих изделий.

На усвоение изделий влияет также консистенция теста. Поэтому для придания тесту пористости в него вводят различные разрыхлители: химические (соду, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки).

По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. Дрожжевое тесто различают опарное, безопарное и слоеное. К бездрожжевому относятся различные виды теста - от простейших неразрыхленных (для блинчиков) до сложных, приготавливаемых с использованием одновременно двух способов разрыхления (песочное, слоеное, заварное).

Все продукты, входящие в тесто, предварительно подготавливают к производству. Муку обязательно просеивают через сито, удаляя из нее посторонние примеси и обогащая ее кислородом воздуха (что способствует лучшему подъему теста). Сахар перед использованием также просеивают, сахарные сиропы процеживают. Загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин и затем промывают в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел.   Подготовленные     яйца     процеживают     через

сито.

Молоко используют пастеризованное и процеженное. Сухое молоко просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 25 - 30° С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка 880 - 900 г воды). Сгущенное молоко предварительно подогревают до 40° С, а затем процеживают через сито.

Масло сливочное зачищают, иногда растапливают.

Овощи и фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе.

Крупы перебирают (манную просеивают) и промывают в двух водах с температурой 40 - 50° С и 60 - 70° С для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели.

Дрожжи растворяют в теплой воде и пропускают через частое сито. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при температуре 4 - 6° С и процеживают. Сухие дрожжи перемешивают с мукой (100 г дрожжей на 1 кг муки) и разводят в 3 л теплой воды; через час их используют для изготовления опары.

Химические разрыхлители измельчают, просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Рецептуры и выход мучных кондитерских изделий даны но действующему Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, что не всегда соответствует тому объему и массе изделий, которые используются в питании детей различного возраста. Поэтому при составлении плана-меню необходимо это учитывать и уменьшать выход изделий согласно требованиям возраста и калорийности. Химический состав и калорийность любого кондитерского изделия можно легко подсчитать, пользуясь табл. 27 в приложении к данной книге.