В питании детей широко применяются разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наибольшее распространение получили каши, которыми кормят детей любого возраста. Крупы и макаронные изделия используют также для приготовления гарниров к блюдам из рыбы, мяса и птицы.

Пищевая ценность блюд из круп и макаронных изделий - в большом количестве углеводов, белков, минеральных веществ, витаминов В1 В2, РР и др.

Углеводы должны составлять почти 50% от общей калорийности дневного рациона. Потребность в углеводах остается постоянной для детей в возрасте от 1 года до 7 лет и составляет 12 - 15 г на 1 кг массы тела (табл.9).

В крупах и макаронных изделиях содержится до 72 - 75% крахмала, который хорошо усваивается организмом

Таблица   9

и придает блюдам большую энергетическую ценность. Особенно богат крахмалом рис. Клетчатка, имеющаяся в этих продуктах, способствует правильной работе кишечника. Чтобы она хорошо усваивалась, такие крупы, как овсяная, гречневая, перловая, необходимо хорошо разваривать, а в питании детей младшего возраста следует использовать очищенные, расплющенные или мелкодробленые крупы  (рис, «Геркулес», манную).

Количество белков в крупах доходит до 12 - 14%, особенно в овсяной и гречневой. В их состав входят также ценные аминокислоты, которые хорошо сочетаются с аминокислотами белков животного происхождения и образуют при этом аминокислотный состав, оптимальный для организма. Поэтому наиболее полноценными являются такие блюда, как гречневая каша с молоком и крупеник с творогом.

В крупах содержатся также минеральные вещества в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа. Наиболее богаты ими крупы из овса, железа больше всего в гречневой крупе.

Витамины В₁ В₂, В₆, РР, фолиевая кислота, влияющие на процесс роста детского организма, на обмен веществ, предохраняющие от ряда заболеваний, находятся в крупах в количестве, почти восполняющем потребность в них, особенно в гречневой и овсяной крупе.

Крупы и макаронные изделия ценят также за их легкую усвояемость и хороший вкус. Однако не все виды круп включают в питание детей младшего возраста. Так, пшеничную крупу и пшено не используют из-за плохой усвояемости и небольшой питательной ценности белков. Кроме того, окисление содержащегося в пшене жира ухудшает вкус крупы.

Помимо перечисленных видов круп в меню для детей включают блюда, приготовленные из новых, специально обработанных круп с повышенной биологической ценностью, изготовленных с добавлением сухого молока, сахара, соевой муки. К ним относятся крупы «Здоровье», «Пионерская», «Спортивная».

В процессе варки круп и макаронных изделий и при дальнейшем хранении готовых каш в них происходят следующие изменения:

1. Содержащееся в стенках клеток круп вещество протопектин гидролизуется в процессе варки под действием тепла и воды, переходит в пектин - вещество, растворимое в горячей воде, и клетчатку. В результате этого крупы при варке размягчаются. Время варки зависит от стойкости протопектина и у разных круп различное. Наиболее стойким протопектином обладает перловая крупа
(см. табл. 11).

Для увеличения количества водорастворимых веществ и ускорения срока варки сырую гречневую крупу поджаривают на противне (можно с добавлением жира) при помешивании до коричневого цвета (температура 120°С), но предварительно пропаренную быстроразваривающуюся гречневую крупу ядрицу не обжаривают.

Перловую крупу можно или обжаривать так же, как гречневую, или замачивать в воде на 2 - :3 ч (на 1 кг крупы 2,5 л воды).

Крупы, используемые в питании детей младшего возраста, перерабатывают в муку: перебирают, промывают, подсушивают, затем размалывают, пропуская через размолочную машину. Применяют также готовую муку для детского и диетического питания.

Макаронные изделия перед варкой тоже перебирают, длинные макароны можно разломить на кусочки длиной 4 - 5 см.

Количество крупы и макаронных изделий, необходимое для питания детей от 1 до 7 лет в день указано в табл. 10.

По тепловой обработке блюда из круп и макаронных изделий делят на отварные, жареные и запеченные.