Соусы являются составной частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.

Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле.

По температуре подачи они делятся на горячие и холодные. Густой основой горячих соусов служит мука, которую предварительно пассеруют для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и придания соусу эластичности. В некоторых соусах муку заменяют картофельным крахмалом.
По цвету пассеровки горячие соусы с мукой делят на красные и белые - основные и соответствующие производные из них.

По густоте различают соусы жидкие, предназначенные для поливки блюд, средней густоты - для заправки и запекания, густые - для фарширования изделий и использования в качестве загустителей блюд.

Для улучшения вкуса и витаминизирования в них добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, измельченный редис, репу, капусту кольраби. Подобранный к блюду соус должен сочетаться с ним по вкусу, цвету и калорийности.

Соусы используют в питании детей старше 3 лет. На одну порцию отпускают от 20 до 50 г в зависимости от вида соуса и возраста ребенка. Однако нельзя включать в меню для детей соусы, приготовленные на коричневом бульоне и уксусе, с острыми специями, пряностями и приправами.

Мучные пассеровки для соусов приготавливают из просеянной пшеничной муки высшего и первого сортов. По способу приготовления и цвету пассеровки делят на сухую (без жира) и с жиром, на красную и белую, горячую и холодную.

Красная сухая пассеровка. Муку насыпают на сковороду слоем 2 - 3 см и нагревают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150° С, помешивая деревянной веселкой, до светло-коричневого цвета.

Красная пассеровка с жиром. Муку соединяют с растопленным сливочным маслом и нагревают до такого же цвета при температуре 140° С.

Белая сухая пассеровка. Эта пассеровка отличается от красной тем, что муку нагревают при температуре 120° С до светло-желтого цвета.

Белая пассеровка, с жиром. Сливочное масло кладут в посуду с толстым дном, выпаривают воду, вводят муку, размешивая, и нагревают до образования маслянистого, рассыпающегося комка светло-желтого цвета. Готовая пассеровка имеет запах поджаренного ореха. Соотношение муки и жира 1:1.

Холодная пассеровка. Муку перемешивают с размягченным сливочным маслом до получения однородной консистенции.

Красную пассеровку используют для приготовления красного основного соуса и его производных, белую - для белых соусов на мясном и рыбном бульоне, грибных, молочных и сметанных соусов.

В детском питании соусы чаще готовят на сухих пассеровках, без жира, так как в процессе тепловой обработки в сливочном масле разрушается витамин А и каротин. Поэтому сливочное масло вводят в готовые соусы. Но некоторые соусы, например молочный, приготавливают на жировой пассеровке, чтобы не изменялся их цвет.

Пассерование овощей и томата. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и закладывают в посуду с разогретым сливочным маслом, пассеруют 15 мин так, чтобы не было поджаристых корочек.

Томат-пюре пассеруют, помешивая, 20 мин на сливочном масле (5 - 10%).

Овощные отвары для приготовления соусов получают при варке свежих овощей, а также пищевых отходов в виде листьев и кочерыжек от белокочанной и цветной капусты, стеблей зелени корнеплодов. Используют в питании детей младшего возраста и диетическом питании.

Мясной бульон для соусов должен быть более концентрированным, чем бульон для супов (на 1 кг мясных продуктов 2 - 3 л воды).