| Обработка мяса и птицы |
|
|
|
| Автор Поваришка | ||||||||||||||
| 25.11.2007 г. | ||||||||||||||
|
Для питания детей используют нежирную говядину, телятину, кур, цыплят, кроликов, а также субпродукты: язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое. В отдельных союзных республиках нежирная свинина и баранина могут применяться для приготовления национальных блюд в питании детей старшего дошкольного возраста. Не рекомендуют мясо, содержащее много соединительной ткани, так как оно плохо переваривается и усваивается детским организмом (особенно в младшем возрасте) . Из колбасных изделий в детском питании применяют говяжьи сосиски, сардельки, вареную колбасу без жира (докторскую). При необходимости используют нежирные мясные консервы (говядина отварная, говядина тушеная, куры отварные). Особенно ценны специальные консервы детского питания, в которых мясо измельчено или протерто (мясное пюре из говядины, курицы или печени). Название мясных консервов указано в табл. 30 приложения. Мясо является основным источником животного белка, которого содержит до 23%. В рационе детей 1 - 3 лет количество животного белка должно составлять 75% от Таблица 4 Суточная потребность в пищевых веществах детей дошкольного возраста
В рационе ребенка дошкольного возраста калорийность за счет белков должна составлять 13 - 15% от общей суточной калорийности, указанной в табл. 4. Недостаток белков в питании детей приводит к серь-езным изменениям в различных органах и тканях. Однако излишнее количество белков в рационе так же вредно, так как повышает возбудимость нервной системы и нарушает обмен веществ. Суточная потребность в белках для детей дошкольного возраста указана в табл. 4. Мясо па 2- 37% состоит из жира. Но в детском пи-тании не рекомендуется использовать жирное мясо, так как тугоплавкий жир плохо переваривается. Минеральные вещества содержатся в мясе в виде солей фосфора, кальция, натрия, магния, железа. Особенно много железа в печени. Богаты мясо и. еще в большей степени субпродукты тиаминами А, D, группы В, РР. Однако, несмотря на значительную питательную ценность субпродуктов, почки, сердце, легкое усваиваются намного хуже, чем мясо. Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества способствуют возбуждению аппетита. Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. Белки мышечной ткани считаются полноценными, основной белок миозин. В пищеблоки питания мясо поступает в виде крупнокусковых полуфабрикатов. На отдельные предприятия мясо может поступать в виде туш, полутуш, четвертин, охлажденных или мороженых. Все мясо должно быть доброкачественным, иметь клеймо упитанности и вете-ринарно-санитарного контроля. |
||||||||||||||
| Последнее обновление ( 02.12.2007 г. ) | ||||||||||||||
| « Пред. |
|---|